Levrek 400-600 Gr (5 Kg Kasa)

Levrek, hafif aromalı beyaz etiyle hemen her pişirme yöntemine uyum sağlar.

• Sunum: 5 kg'lık kasa; 400-600 gr boy
• Kullanım önerisi: Izgara, fırın, tuzda pişirme veya buğulama için uygundur.
• Saklama: Teslim alındıktan sonra soğuk zincirde saklayınız ve kısa sürede tüketiniz.

Fileto Çıkarmak İçin Levrek: 400-600 Gram Boy, 5 Kg Kasa

Levreği menüde fileto olarak sunan mutfaklar için 400-600 gram aralığı iş görür bir boydur: filetolar pişerken kıvrılmayacak kadar kalın, tek tabağa sığacak kadar da ölçülüdür. 5 kg'lık kasada, balıkların iriliğine bağlı olarak 8 ile 12 arasında levrek, dolayısıyla kabaca 16-24 fileto bulunur. Bu sayılar yalnızca bir tahmindir; ayrıca baş, kılçık ve iç ayrıldıktan sonra elde kalan net et, bütün balığın ağırlığından belirgin biçimde azdır. Reçete maliyetini çıkarırken birkaç balığı kendi mutfağınızda tartarak verimi ölçmek en güvenilir yoldur.

Filetoyu Çıkarma Adımları

Pulu alınmış levreği kurulayıp tahtaya yatırın. İnce ve esnek bir fileto bıçağı kullanmak, kılçık üzerinde kalan et miktarını azaltır. Başın hemen arkasından omurgaya kadar eğik bir kesik atın, bıçağı yatırıp omurga boyunca kuyruğa doğru uzun ve tek bir hareketle ilerletin. Balığı çevirip aynı işlemi öbür yüzde tekrarlayın. Karın kılçıklarını ince bir tabaka hâlinde sıyırın, orta hattaki iğne kılçıkları cımbızla çekin. Deriyi filetonun üzerinde bırakmak hem sunumu güzelleştirir hem de eti pişerken bir arada tutar.

Kılçıklardan Balık Suyu, Filetodan Ana Tabak

Fileto çıkarılan levreğin başı ve kılçıkları atılmaz. Solungaçları çıkarıp soğuk suda yıkadıktan sonra soğan, kereviz sapı, maydanoz sapı ve birkaç tane karabiberle birlikte soğuk suya koyun; kaynama noktasının hemen altında yirmi dakika kadar demleyip süzün. Elde ettiğiniz berrak balık suyu çorbaların, risottonun ve sosların temelini oluşturur. Filetoları tereyağlanmış tepsiye deri tarafı alta gelecek şekilde dizin, üzerlerine birer kepçe balık suyu gezdirip yağlı kâğıtla örtün ve sıcak fırında kısa sürede pişirin. Tepside kalan suyu küçük bir tavada çektirip soğuk tereyağı ve limon suyuyla bağladığınızda levreğe eşlik edecek sos da hazır olur. Hafif aromalı beyaz et, bu tereyağlı klasik sosun yanında zeytinyağlı ve otlu soslarla da uyum sağlar.

İşleme ve Saklama Düzeni

Levrek kasasını teslim alır almaz soğuk zincire alın; fileto işlemini aynı gün yapıp parçaları ağzı kapalı kaplarda, soğukta tutmak ve kısa sürede kullanmak en doğrusudur. Fileto ağırlıklı çalışan mutfaklar için boy standardı önemlidir; bu konuyu tedarikçinizle nasıl konuşacağınızı tedarikçi seçimi ve soğuk zincir üzerine yazımızda okuyabilirsiniz. Porsiyonluk boylar için Özel Balıklar sayfasındaki diğer levrek kasalarına göz atabilirsiniz.